|
|
| |
| Brännvinet i Luzhou och jordkällarens hemlighet |
| av Lars Fredriksson |
| (in English) |
| | |
DET SÄGS ATT DEN FÖRSTE kinesen som bryggde rusdrycker hette Du Kang och levde under Östra Zhoudynastin (770-256 f.Kr.). Om honom berättas många historier, bland annat att han blev berömd för sin brygd efter att ha skänkt ett parti till kejsaren. Denne hade prisat drycken, förklarat att den stimulerade aptiten samt gav honom krafterna åter, därför hade han omedelbart dubbat Du Kang till en "vinets odödlige". Det berättas vidare att en man som fått smak för vin uppsökte Du Kangs vinkällare för mera ingående studier. Efter många bägare och ännu fler lovord ville mannen slutligen betala men tilläts inte därtill av Du Kang, som istället bad honom betala om tre år och då i enlighet med dryckens verkliga värde. Spritdoftande återvände mannen till sitt hem och föll i djup dvala i tre dagar. Familjen som trodde att han dött sörjde honom samt lät begrava honom. När sedan Du Kang tre år senare kom för att ta upp betalningen anklagade familjen honom för mord och krävde att han skulle plikta med sitt eget liv. Du Kang framhärdade med ett leende att man hellre borde gräva upp graven och öppna kistan. Man gjorde så och den förmodat döde satte sig upp med ett ryck och ropade med hög röst: "Vilken brygd! Vilken brygd!"
”Spritdoftande återvände mannen till sitt hem och föll i djup dvala i tre dagar. Familjen som trodde att han dött sörjde honom samt lät begrava honom.”
Flera tempel byggdes till Du Kangs ära och hans namn kom att bli synonymt med drycken. Cao Cao skriver i en dikt att om man har svårt att glömma sina svårigheter och är tyngd av sorger, så hjälper bara Du Kang.
En annan tradition för vinets upptäckt tillbaka till en kock hos kejsaren Yu av Xiadynastin (trol. cirka 2000 år före vår tideräkning), som skall ha blötlagt ris i en lerkruka och sedan glömt bort den. Då han en lång tid senare fann krukan igen hade riset förvandlats till vin, och när han smakade av det fann han att det var gott och att ju mer han drack dess gladare blev han. Till slut brast han ut i glädjesånger. Kejsaren Yu fick också smaka brygden och även han var mycket upprymd samt lät kocken tillverka stora kvantiteter till en betydelsefull högtid. Han insåg snart brygdens värde. Den envisaste motståndare blev medgörlig efter blott ett par koppar. Men redan nästföljande dag varseblev han också dess nackdelar. Ämbetsmännen orkade inte arbeta eftersom de hade kopparslagare och han utfärdade snabbt regler för vindrickandet. Man skulle servera vin i små koppar och inte i soppskålar. Ingen skulle tillåtas dricka på fastande mage och när man drack var man tvungen att äta till samt delta i någon kroppsövning. Det senare kanske är en förklaring till de populära fingerlekarna som kineser ofta roar sig med när de dricker.
Texter från Zhoudynastin (1040-256 f.Kr.) nämner fyra slags alkoholdrycker, nämligen li, lao, lao och chang. Förmodligen var de alla jästa och med undantag för lao, som troligen var gjort på mjölk från något däggdjur, var de alla gjorda på säd, huvudsakligen hirs. Det är helt klart att jästa hirsdrycker användes under Shangdynastin (ca 1500-1040 f.Kr.). Beskrivningar i texter och arkeologiska fynd av dryckeskärl i brons och keramik pekar klart på Shangnoblessens hänggivelse åt dessa drycker. Arkeologer har till och med hittat vad man tror varit ett bryggeri, som kan dateras till Shang.
Några typer av dryckeskärl från Shangdynastin förekommer för övrigt också under den neolitiska Longshankulturen och man kan med säkerhet datera förekomsten av rusdrycker till den tiden. Huruvida de går så långt tillbaka som Yangshaokulturen är ännu så länge en kontroversiell fråga bland arkeologerna. Det går dessutom utmärkt att dricka sprit ur en stor skål med sked som enda hjälp, en sedvänja som praktiseras än idag i staden Liuzhou i Guangxiprovinsen.
Ett bra recept på jäst
Redan på Shangdynastin skilde man på två jästar, qu till starkare viner och nie till svagare. Det är också möjligt att man fortfarande använde sig av självjäsning. I Jiang Tongs Vinedikt omkr 300 e.Kr. kan man läsa att "överblivet kokt ris som läggs i en mullbärsträdgård efter en tid avger värme och luktar alkohol".
I Jia Sixies agrotekniska klassiker Qimin yaoshu, som skrevs under Östra Weidynastin mellan åren 534-550, beskrivs tillverkningen av vin och därför nödvändiga jästar. Jästen är en av de viktigaste faktorerna i kinesisk alkoholfermentering och eftersom det är den som ger dryckerna deras egenart kan det vara intressant med en mera ingående beskrivning. Följande är ett av de tio recept som ges för att tillverka en av de åtta jästar som beskrivs i Qimin yaoshu:
Man tager en hu av vardera rostat och färskt vete, vetet skall ha gulnat av rostningen men får inte brännas. Det färska vetet får endast väljas från de bästa sorterna. De finmales var för sig och blandas därpå samman.
Före soluppgången på den sjunde månadens första dag sänds en gosse klädd i svart, qing , med ansiktet vänt mot väster, shadi, för att hämta tjugo hu vatten. Ingen annan får vidröra detta vatten. Om det är för mycket kan det som inte används slås bort men får inte användas av någon. De som blandar jästen och vattnet skall när de gör detta stå med ansiktena vända mot väster. Endast de riktigt starka skall sköta blandandet. Bakningen av jästkakorna utföres av gossebarn, även de vända mot väst. Ingen som är smutsig får delta och inga kvinnor tillåts komma i närheten. Denna dag undviker de arbetande sovrummet helt.
Jästen görs i en byggnad med tak av strå, ej av tegel. Jorden måste trampas väl och inga fuktiga fläckar eller lösa partiklar får förekomma. Byggnaden delas in i fyrkanter så att fyra gångar formas. Avbilder tillverkas av jäst och ställs i gångarna. Några av avbilderna får föreställa "jästens kungar" och av dessa finns fem. Därefter placeras jästen på marken, sida vid sida längs gångarna. En person från ägarfamiljen väljs till ceremonimästare. Varken tjänstefolk eller gäster får tjäna som mästare. Kungarna skänkes vin och skinka på följande sätt: Kungarnas händer fuktas och formas till skålar, vin, och skinka, buljong och kakor placeras i dessa skålar.
Ceremonimästaren läser offerbönen tre gånger och alla knäböjer vända mot byggnaden. Trädörren tillsluts och tätas med lera till skydd mot vinden. Efter sju dagar öppnas dörren, jästkakorna vändes och dörren förseglas åter med lera. Efter ytterligare sju dagar staplar man upp jästkakorna och försluter åter dörren till skydd mot vinden. Återigen låter man sju dagar förlöpa och tar sedan ut jästkakorna samt stoppar dem i lerkärl och tillsluter öppningen med ett lock av lera. Ytterligare sju dagar låter man passera och då gör man hål i kakorna, trär upp dem samt låter dem torka i solen. När de torkat helt tas de in. Storleken på en kaka jäst är ungefär två och en halv cun i diameter och nio tiondels cun i tjocklek.
Jästen torkas. Från "Tiangong kaiwu", Ming.
Det mörka och lufttäta rummet innebar frånvaro av kortvågigt ljus som är dödligt för mikrobakterier, det gynnade dessutom groendet och utvecklingen av uppfångade sporer från jäsningsfrämjande, nedbrytande mikroorganismer som Aspergilli, Rhizopa och möjligen en del andra jästsvampar. Det som i texten sägs om att utestänga luften eller vinden kan man väl med kännedom om teknikens dåtida utvecklingsnivå förmoda endast gällde att motverka drag. Leran som smetades på rummets väggar gjorde det möjligt att hålla temperatur och luftfuktighet mera konstant. Det skyddade säkert också mot drag, men var nog inget hinder för genomluftning. Det är dessutom möjligt att mikroorganismer i leran på väggar och golv hade en gynnsam inverkan på jästkakorna. Under sådana ideala inkubationsförhållanden hade maximal kapacitet utvecklats och hela kakan var genomsyrad av mikroorganismernas svampmögel. Torkningen i solen dödade förmodligen det yttre mycelielagret men lämnade det inre av kakorna verksamt för lång tid framåt. De löv av Artemisia och Xanthium som nämns i några av recepten kanske skyddade mot oönskade biverkningar eller så var det helt enkelt en inympning av relativt rena kolonier jäsningsfrämjande mikroorganismer i sina vilda former.
I en del recept nämns också värdet av att låta en katt stängas in i rummet kanske till skydd mot möss. Den stränga renhet som förordades innebar säkert förutom den rituella innebörden att man kunde undvika utvecklingen av oönskade mögelsvampar.
Riset tvättas.
Hade man väl en jäst av god kvalitet var själva bryggandet enkelt att utföra. I Qimin Yaoshu nämns ett fyrtiotal olika alkoholdrycker, borträknat de olika medicinska vinerna och elixiren. Även här är de grundläggande framställningsprinciperna mycket likartade. Man ångar olika slags säd, som glutenrika och vanliga hirssorter, rissorter, ax- och vipphirs eller setaria (dvs. kavel- eller kolvhirs), ibland skalade, till dess de är väl kokta.
Sedan sprider man ut dem för att svalna och häller dem sedan i den i vatten lösta jästen, vars funktion är att producera enzymer. Enzymerna bryter ner stärkelsen i säden till enkla sockerarter och omvandlar dem till alkohol och koldioxid. Kvar av sädeskornen är bara agnarna, som kallas flytande myror, fuyi, Så långt kommen i jäsningen gör man tillägg av svalnad säd. Dessa tillägg kan upprepas nio till tio gånger och kallas tou, "ikast". När sedan alkoholen i vätskan är så koncentrerad att säden inte längre kan omvandlas är brygden färdig. Blandningen av vätska och oomvandlad säd kallas laozao, odekanterat vin, och qingjiu, "klarat" vin, när den är avtappad. Det viktigaste för en framgångsrik bryggning är att bibehålla optimal temperatur, vilket underlättar reproduktion och normal funktion hos mikroorganismerna. Man bryggde främst under den svala tiden på året. I Qimin yaoshu rekommenderas tiden från mullbärsträdens lövfällning till slutet av vinterhalvåret. Detta kan förklaras med att det fanns fler sätt att hålla brygden varm än det fanns för att kyla den. Man kunde täcka med tyger, silkesvadd eller linda strå och halm omkring krukorna. Ett annat sätt som anges var att fylla en lerkruka med hett vatten, försluta den väl, koka den igen för att hålla den så het som möjligt och sedan placera krukan i den jäsande blandningen.
Mot starkare drycker
I Qimin yaoshu finns däremot ingen beskrivning av destillering vilket leder en att tro att den ännu inte var känd. Det troligaste är att man först upptäckte frysdestillering, även detta genom en slump. Kanske hade ett kärl med brygd stått kallt och frusit och någon hade upptäckt den renare alkoholen som ju har mycket lägre fryspunkt än vatten.
Det finns flera källor från 600-talet som beskriver ett utfruset vin, vilket skänktes till Tanghovet som tribut från stammar i Turfan, och Zhang Hua (290 e.Kr.) nämner i Bowuzhi (ung. "Omfattande traktat om undersökandet av ting") ett vin som håller sig så länge som tio år och att om man dricker det är man berusad i flera dagar. Var det månne detta som Du Kang experimenterade med? Detta låter ju starkare än vanligt vin, och kanske kan man våga datera frysförädlingen åtminstone till tvåhundratalet e.Kr.
Under Tangdynastin (618-907) var kontakterna med de turkiska och mongoliska folken många, och i litteraturen dyker begreppet "svettat" vin upp. Man kan köpa alaji i vinstugorna. Halaji eller alaji kommer från mongoliskans araki, som var namnet på den destillerade dryck som mongolerna gjorde av jäst stomjölk, s.k. koumiss. Redan franciskanermunken Vilhelm av Ruysbroek nämner den i anteckningar från sin resa till Mongoliet på 1200-talet. Den mongoliska destillationspannan, som har en uppfångningsskål inuti, är något primitivare än den kinesiska, som har ett avledningsrör ut ur pannan. Den kinesiska tycks vara en utveckling av den s.k. mongoliska men det är lika möjligt att denna ursprungligen varit en kinesisk upptäckt, som senare övergivits för den mer effektiva modellen med avledningsrör. Kanske var den utfrusna spriten en sporre för daoistiska alkemister som länge experimenterat med utvinning av olika essenser. Den utfrusna spriten måste ha uppfattats av dem som extrem yin, och kanske hade de börjat leta efter dess motpol framställd med hetta, extrem yang.
Det är tyvärr omöjligt att utifrån litterära källor med säkerhet fastslå när man först lyckades destillera fram sprit. Det finns inte så många samstämmiga beskrivningar, och den oklara terminologin gör problemet mycket svårlöst. Man nämner t.ex. ofta shaojiu, bränd brygd och huojiu, eldbrygd. Men när man vet att dessa drycker oftast värmdes innan man drack dem, kan man inte säkert veta vad som avses med "bränd" eller "eld". Dessutom försvåras det ytterligare av att man än idag använder den generella termen niang, brygga, för all slags alkoholframställning; till och med det samlande begreppet jiu, skapar förvirring, eftersom det används för att beteckna såväl öl och vin som risvin och sprit.
Ett kinesiskt brännvinsdestilleri.
I Zhu Gongs Beishan jiujing (Norra Bergets vinklassiker), skriven 1117 under Songdynastin, finns en detaljerad beskrivning av destillationstekniken. Flera forskare anser de ingående beskrivningarna vara en indikation på att tekniken varit känd betydligt tidigare och för tekniken tillbaka till 600-talet. Detta är nu inte omöjligt, för teoretiskt fanns i alla fall alla föremål nödvändiga för alkoholdestillation redan under Yangshaokulturen, men man kan likaväl tänka sig att anledningen till den ingående beskrivningen var att den var en nyhet. Det äldsta arkeologiska fynd som gjorts av en destillationsapparat var när man 1975 fann en sådan av koppar som man sedan daterade till någon gång mellan åren 1161 och 1189, under Jindynastin.
En passage i Li Shizhens medicinska klassiker Bencao gangmu meddelar följande:
Tillverkningen av bränt vin (shaojiu), är ingen gammal konst. Tekniken utvecklades först under Yuandynastin [1271-1368, red:s anm.]. Starkt vin (nongjiu) blandas med bottensatser (zao) och placeras i en destilleringspanna. När detta ångas (zheng) stiger ångan och ett kärl används för att samla kondensdropparna (dilu). Brygder av alla slag som surnat kan användas. Nuförtiden ångkokar man glutenrikt ris, eller vanligt matris, vanlig hirs eller någon av de glutenrika hirssorterna, blandar dem med jäst (qu), låter dem jäsa (niang) i kar (yong) i sju dagar innan man destillerar. Denna dryck är klar som vatten och har en mycket stark smak, detta är brygdens "dagg" eg. destillerad sprit.
Genom Li Shizhen är det också klart att shaojiu är synonymt med huojiu och alaji som omnämnts ovan.
Allt detta vore mycket klart om han inte senare, i en kommentar till ett citat ur Meng Shens näringsterapeutiska Shiliao bencao, motsade ovanstående uppgift om tekniken såsom upptäckt först under Yuandynastin. Meng Shen säger att även druvor kan jäsas till vin och Li Shizhen säger vidare att om man vill göra denna dryck starkare, kan man göra som med shaojiu. Han hävdar vidare att det var denna dryck som kejsaren Wen av Weidynastin avsåg när han talade om rus av druvbrygder som lättare och behagligare än de av säd, och han säger vidare att man fått denna metod redan när Turfan erövrades under Tangdynastin.
Hur det smakar
Av kinesiska brännvinssorter, s.k. baijiu, på svenska vit brygd, eller baigar, det vita torra, alltså destillat gjorda på säd som fermenterats i fast form, hädanefter kallad för mäsk till skillnad från dem gjorda från flytande form typ druvviner och andra fruktjuicer, finns i dagens Kina hundratals olika varianter. Alkoholstyrkan varierar mellan 55 och 65 procent. De delas in i grupper efter karaktär. Det är huvudsakligen jäsmetoderna som skapar de olika karaktärerna, och de största grupperna är qingxiang, jiangxiang och nongxiang. De som får jäsa i lerkar får en lätt och flyktig arom och kallas för sprit med qingxiang, lätt bouqet; exempel på denna är Fenjiu från Shanxi. Den mäsk som sätts med jästar preparerade under höga temperaturer och till vilka man använder större kvantiteter jäst än vad som annars är brukligt, har högre jäsningstemperatur. Jästen blir mycket mörk och ger åt destillatet en mycket speciell karaktär som jämförs med sojasmak och därför kallas sprit med jiangxiang, sojabouquet. Typiskt exempel på sprit med denna smak är Maotai från Guizhou.
De som får jäsa i jordkällare påverkas av jordens bakterier. Detta skapar mycket speciella estrar, syror och oljor vilka är starkt aromatiska. Sådan sprit kallas för sprit med nongxiang, kraftig bouquet. Dessa jordkällarjästa s.k. storjästspritsorter framställs huvudsakligen i Sichuanprovinsen och de tre främsta anses vara Mianzhu daqu, Wuliangye från Yibin samt Luzhou laojiao daqu. Jag tänkte beskriva den senare mera ingående. Dels för att framställningsprocessen är helt unik och dels av helt subjektiva skäl, nämligen dess fylliga eftersmak, dess friskhet och lätta sötma, kort sagt för att den är mycket god och behaglig att dricka.
Brännvinet i Luzhou
I Luzhou, som ligger en liten bit uppför Yangzifloden från Chongqing räknat, tillverkas flera kvaliteter. Den förnämsta av dessa är den specialjästa tequ, som följs av touqu och erqu, och alla dessa tillverkas med s.k. storjäst, daqu. Indelningen av dessa kvaliteter har uppstått på senare tid, kanske under 1900-talet. Tidigare benämndes de alla Luzhou daqu. Enligt kinesiska avsmakare anses dess mest utpräglade särdrag förutom den kraftiga bouqueten vara den extremt långa eftersmaken som påminner om friskheten hos äpple. Tequ är dessuton föredömet för alla destillat med kraftig bouquet, och termen Luxiang, alltså Lusmak, används ofta som en synonym till nongxiang.
Luzhou ligger i Sichuanprovinsen, en bit uppför Yangzifloden från Chongqing räknat.
Tequ är en hantverksprodukt med flerhundraårig tradition. Stor erfarenhet och yrkesskicklighet krävs för att bemästra den komplicerade tekniken. Den framställs året om, men kvalitet på råvaror och temperaturer skiftar vilket gör det ytterligt svårt att hålla samma kvalitet. Dessutom har olika källare varierande bakterieflora, vilket ger mäsken sin speciella smak, och därför kan sprit som har tillverkats samtidigt ändå smaka olika. Till exempel kan sprit från en källare vara fyllig, ha god doft och nöjaktigt lång eftersmak men inte vara nog söt, och sprit från en annan källare kan ha tillräcklig sötma men inte så god doft osv. För att få fram en standard på slutprodukten lagrar man destillaten, smakar av dem och poängsätter dem på en skala från ett till tjugo. De som fått mer än sexton poäng räknas som tequ, mellan tio och sexton går till touqu och under tio blir erqu.
Hur långt tillbaka man tillverkat Luzhou daqu vet ingen säkert. Zhang Wentao, 1764-1814, en poet som mycket uppskattade rusdrycker och under sina resor förmodligen drack mången skål, skrev under en resa uppför Yangzi år 1792 i en dikt: "av allt som jag smakat är Luzhou det bästa."
Den äldsta jordkällaren som finns bevarad idag är mer än trehundra år gammal. I Luhäradets krönika, Luxianzhi, i avdelningen Matprodukter under rubriken Sprit, kan man läsa att två typer av spritdrycker framställdes här. En var gjord enbart på gaoliang (dvs. morhirs eller durra) och vete och kallades baishao, d.v.s. vitt bränt, och en annan gjordes på gaoliang och vete och kallades daqu. Vidare står att det vid slutet av Qingdynastin (1644-1911) fanns mer än trehundra hushåll som tillverkade sprit, därav tio som hade gamla källare. Det bästa, klaraste och starkaste gjorde de som hade de äldsta källarna.
De bäst kända tillverkarna var Wen Yongsheng och Tian Chengsheng. Enligt vad en av Wens ättlingar, Wen Xiaoquan berättade 1949 då han var åttio år gammal, så sade man i familjen att Wen Yongsheng redan 1792 hade startat brännvinsdestilleri i Luzhou, och 1868 hade familjen köpt tio daqu-källare från ett annat gammalt destilleri från en av Shu Juyuans arrendatorer, en herr Rao Tiansen. Han var ursprungligen hemmahörande i Shaanxi och hade blivit sin egen efter att först ha arbetat som mäster åt Shu Juyuan. Dessa tio källare hade då redan använts av familjen Shu i fem generationer. De sex äldsta, som under slutet av Qing byggdes om till fyra, var byggda omkring 1750.
I Luzhoutrakten berättas att det i familjen Shu fanns en militär kandidat som senare blivit militär ämbetsman och under början av Qingdynastin var bosatt i Lüeyang i Shaanxi. Han skall ha tyckt så mycket om den traktens brännvin att han när han flyttade hem till sin födelseort Luzhou hade med sig inte bara mästare och hantverkare utan till och med lera från Lüeyang att bygga källarna med. Den lera som senare kom att användas till källarna kom från Yingtougou, ett dike där leran hade lämplig färg och passade att bygga källare av. Eftersom Longquankällan, en källa med gott och friskt vatten, låg alldeles i närheten, byggdes ännu fler källare i Yingtougou. Man förbättrade metoderna från Lüeyang för jäsning och tillverkning och skapade den särpräglade Luzhoutekniken. Denna tradition stöds av Shu Juyuans efterlämnade anteckningar om Longquankällans ombyggnad år 1807 och ger oss god grund att tro uppgifterna om en mer än trehundraårig historia.
Under lång tid utvecklades inte tekniken nämnvärt och särskilt betungande var perioden under början av 1900-talet då omåttliga skatter utmättes. Produkten förfalskades och man höjde nivån med upp till 80 cm över vad som på fackspråk kallas källarens "hatt" d.v.s. den nivå som inte fick överskridas för att källaren skulle ha maximal effekt på mäsken. 1949 fanns bara 234 källare kvar i Luzhou; 53 var byggda under perioden 1650-1911 och hade byggts samman till 44, de återstående 181 var byggda under åren 1912-1949. 1951-1955 etablerade Sichuanprovinsen lokalt två statligt drivna brännvinsfabriker i Luzhou: Luzhous spritfabrik och Luzhou stads spritbränneri. Man byggde om gamla källare och byggde flera nya, 1959 fanns redan 453 källare.
Några olika kärl med Touqü. Tillsammans med Teqü är detta de två elegantaste kvaliteerna av Luzhoubrännvinet.
Man gjorde verkstäderna större och byggde laboratorier. Både tillverkningen och destillerierna förnyades. Arbetarna, som numera utför ett semihantverk, för inte bara vidare de gamla traditionerna utan har utvecklat flera nya metoder som "återjäsning" och iblandning av agnar, sådor (eng. husks) och hackelse i mäsken. Försök med påskyndande av mäskens mogning har fallit väl ut och kvaliteten har höjts i många avseenden. Produktionen har ökats till det tredubbla. Den säd som används är glutenrik gaoliang och får inte vara uttorkad eller dålig. För att motverka bismaker vid destilleringen väljs säd med största omsorg. Vattnet som används är friskt, och som regel används källvatten som har liten sötma och svag syrlighet. Detta främjar sockeromvandlingen och jäsningen. Källvattnets hårdhetsgrad är 4,5, vilket är mycket lämpligt för jästsvamparnas reproduktion. I och med att produktionen ökat använder man numera också flodvatten från Tuojiang. Vattnet är rent och innehåller få ruttnade organiska ämnen, har låg grumlighet, järnhalt och surhetsgrad samt en hårdhet mellan 4-10 grader. Även detta ett vatten som väl lämpar sig för sprittillverkning.
Vad gäller den speciella "storjästen" använder man vete på vilket ställs samma kvalitetskrav som på gaoliang. För att framställa denna jäst krävs god kännedom om mögelsvamparna och förmåga att kontrollera dem. Ursprungligen tillverkades jäst bara på sommaren men för att bättre utnyttja utrustningen så tillverkas numera jäst året om. När man bedömer storjäst lägger man vikt vid dess utseende och doft. Den skall vara täckt av små vita prickar och mögelmassan skall ha en jämn färg. Ju bättre jästen är, dess tunnare är skinnet omkring den. När den bryts sönder skall man känna en stark jästdoft och brottytan skall vara helt vit.
En mycket intressant beskrivning, särskilt vad gäller kvantiteter och utvinningsgrad, hittar man i sir Alexander Hosies föredömliga rapport om Sichuan från början av nittonhundratalet. Denna beskriver visserligen tillverkningen av något mindre komplicerad daqu men är relevant, eftersom grundprinciperna är desamma. Hosie skriver:
Det finns en spritsort som kallas daqu eller sprit gjord på "storjäst", av vilken tillverkningen så vitt jag vet begränsas till Szechuan. Även om säd destilleras till sprit över hela provinsen, är Mien-chu som ligger några och femtio miles norr om Ch'engtu den plats som har rykte om sig att framställa den bästa spriten. Detta annonseras vida på vinstugornas skyltar över hela Ch'engtu. Jag skall beskriva tillverkningsprocessen såsom den tillgår i ett av mig känt destilleri. Så görande kommer mina siffror att representera de verkliga kvantiteterna av material och utvinning ernådda efter en destillationsomgång.
Oskalat korn, hirs (Holcus Sorghum, L.) och majs vardera till en vikt av 399,5 kg. finmales separat och blandas därefter väl. Till detta lägger man 60,5 kg. rissådor och fördelar det jämnt i den malda säden som sedan delas i tre lika delar och innehåller omkring 27,2 kg kokande källvatten. Efter att ha ångats en timme tar man av säden och varje ångkokares innehåll läggs i tre separata högar på ett rent cementgolv. En grop görs i toppen av varje hög och allt vatten från varje gryta hälls i dess respektive hög. Säden får inte vara vare sig för torr eller för våt när den skall behandlas vidare och en arbetare prövar detta genom att ta upp en handfull och gnugga det nära sitt öra. Om det låter tillfredsställande slätas varje hög ut med platta träspadar och får ligga där tills det svalnat. Man skovlar sedan ut fåror i säden och i dessa sprider man sedan tre och en halv kaka, varje kaka väger 5,4 kg. tillsammans således 19,1 kg. jäst och blandar den noga med säden till en hög. Det vill säga till hela kvantiteten under behandling åtgår 157,2 kg. jäst. Säden packas sedan i tre cementdiken, vart och ett täcks med ett tumstjockt lager lera blandad med sådor som bindemedel. Där får det ligga orört i en månad. När det tas ut igen sprider man det åter på golvet och blandar med 79,9 kg. färskmalet korn, hirs och majs i lika proportioner, samt 11,8 till 12,3 kg. sådor. Materialet är nu färdigt att destillera och placeras i ångkokaren som har ett bukigt trälock med en rund öppning i toppen på vilken en kondensator av bly, med överflödningspip och dräneringsrör, ligger. Ångan som stiger från säden i ångkokaren kondenseras av kylan från vattnet i kondensatorn och flyter som vätska genom avledningsröret ned i ett uppfångande kärl av lergods. På två timmar har all alkohol passerat över till uppsamlingskärlet och innehållet kvar i ångkokaren flyttas och packas i en tom håla ytterligare en månad på samma sätt som beskrivits ovan. Vid slutet av månaden blandar man i färsk säd och sådar som tidigare och destillerar igen. Detta görs en tredje gång men den fjärde och sista gången blandar man vare sig i säd eller sådar. Vid var och en av de fyra destillationerna utvinner man 35 catties eller 21,2 kg. sprit. Varje grop ger en avkastning på 140 catties vilket betyder en total mängd från de tre groparna, i vilka säden ursprungligen packades, på 420 catties, eller 254,2 kg, d.v.s. 1917,7 kg säd, 109 kg rissådor och 57,2 kg jäst ger 420 catties sprit till ett värde av Taels 84, som ger en balans på över Taels 24 för bränsle, arbete och profit.
Detta emellertid representerar avkastningen under de svalare månaderna för under varm väderlek är kondenseringen svårare och en viss del av spriten går förlorad.
När mäsken "återdestilleras" kokas en stor del av den gamla mäskens syror bort och detta ger en bättre möjlighet till vidare jäsning i källare. Efter destilleringen lägger man således tillbaka den fermenterade spannmål som återstår tillsammans med ytterligare tillägg av färskt gaoliang-mjöl för fortsatt jäsning.
”Mäsk som lagrats nära källarens golv eller väggar gav ett starkare brännvin med kraftigare bouquet.”
Denna nya mäsk kallar man liangzao, spannmålsmäsk, och när den jäst färdigt kallas den muzao, modersmäsk, och denna åter, lagrad i gammal källare i månader, ibland år, kallas wannianzao, tiotusenårsmäsk. Den modersmäsk som inte betats med färskt gaoliang-mjöl kallas hongzao, rödmäsk, och när den färdigjäst tas ur källaren kallas den mianzao, mjölkmäsk. Denna mjölkmäsk jäses sedan till qingzao, mörkmäsk. Denna metod är mycket ovanlig och helt unik i världen. Andra metoder som är speciella för Luzhou är "lågtemperaturjäsning", lagring av mäsken och den långa jästiden. Att gammal källare, laojiao, ingår i namnet poängterar den stora betydelse som källare har för jäsningen av mäsken och den slutliga smaken. I en rapport skriven på 50-talet fastslog man att Tequ inte gick att destillera ur mäsk från alla de gamla källarna och att inte någon av de nybyggda ännu hade gett mäsk som gick att destillera till Tequ. Man sade också att mäsk som lagrats nära källarens golv eller väggar gav ett starkare brännvin med kraftigare bouquet. Detta bevisade, ansåg man, att spritens kvalitet intimt hängde samman med källarens ålder och beskaffenhet.
Källarens hemlighet
Nåväl, hur bygger man då källare och när börjar en källare bli gammal?
Först skall man välja en plats med gul lera, sedan packas källargolvet med en jordstamp. Den gula leran som används till källarens vägg måste komma från Wuduxi, en plats som ligger en mil utanför Luzhou. Sedan tar man "källardropp", d.v.s. det gula golvvattnet från en gammal källare och blandar med leran, som skall vara mycket fin och utan sand. Därefter trampar man ihop den och täcker väggarna. Den gula leran på källarens vägg genomgår nu en förändring och efter sju-åtta månader svartnar den, efter ett till ett och ett halvt år börjar den vitna och den ursprungligen mjuka leran blir hård och skör. Efter 20 år har den gråvita källarväggen blivit gråsvart och fått röda och gröna fläckar. Den börjar nu anses gammal, men spritkvaliteten blir bättre ju äldre den är. Därför uppskattas de äldsta källarna mest.
Vad är det då i leran som gör att Luzhou tequ är så speciellt? Denna gåta anser man vara löst. Efter analyser av mäsk från botten av källaren fann man fler syror, estrar och aldehyder än vad man fann i mäsk från mitten av källaren och minst var förekomsten i mäsk från källarens "hatt". Detta sade man beror på att många självreproducerande spolformiga baciller och deras symbiotiska mikroorganismers förenade inverkan gav en större kvantitet etylhexanoat (C5H11COOC2H5) åt spriten och att det är detta som ger Luzhou laojiao tequjiu dess speciella smak.
När man hade avslöjat denna hemlighet började man behandla leran manuellt för att få en snabbare och effektivare jäsning. Den sprit som framdestillerats ur mäsk som lagrats i sådana källare liknar mycket smaken hos Tequ, och tekniken har spridit sig till många olika delar av Kina. Även om karaktären är något annorlunda, med artificiell åldring och att klimatskillnader samt olikheter hos råvaror från en trakt till en annan påverkar smaken, så kan man känna att de alla är av Luxiangtyp.
När destillatet slutligen är färdigt, tappas och lagras det i för Sichuan speciella krukor, matan, s.k. hampkrukor. Lagringen främjar spritens kvalitet, gör den mildare att dricka och ger en mjukare bouquet. Ursprungligen lagrades den bara i ett halvår, men i dag lagras den mellan ett och tre år. Den vanliga daqu-spriten som säljs inom Kina håller 60 procents alkoholhalt, men en svagare på 55 procent går på export. Den belönades med guldmedalj på världsmässan i Panama 1917 och exporteras sedan dess till USA, men främst exporteras den till Sydostasien där den ofta dricks med is eller blandas till drinkar typ Bloody Mary eller med grape- och apelsinjuice och lite salt. Den skall dock helst drickas rumsvarm i små koppar för att smaken skall komma bäst till sin rätt samt givetvis njutas till god kinesisk mat.
Bibliografi:
Chang, Kwang-chih, ed., Food in Chinese Culture New Haven 1977.
"The Preparation of Ferments and Wines" by Chia Ssu-hsieh of later Wei Dynasty, transl. by Huang Tzu-ching and Chao Yün-ts'ung, with an introduction by Tenny L. Davis, Harvard Journal of Asiatic Studies 9 (1945-47), pp. 24-44.
Harborn, Mats, Rusdrycker i Kina. Opublicerad uppsats. Lund, 1983.
Hommel, Rudolf P., China at Work New York 1937.
Hosie, sir Alexander, Szechwan - Its Products Industries and Resources, Shanghai 1922.
Montell, Gösta, "Distilling in Mongolia", Ethnos 2:5 (1937), pp 321-332.
Needham, Joseph, Science and Civilization in Ancient China, Vol 5, part 4, sect. 33., Cambridge, 1974.
Shih, Sheng-han, A Preliminary Survey of the Book 'Ch'i min yao shu' An Agricultural Encyclopaedia of the 6th Century, Peking 1974.
|
